Fermentering av blader til bruk i urtete er en gammel og effektiv konserveringsmetode som utvikler både aroma og smak. Ved hjelp av kontrollert enzymatisk nedbrytning frigjøres komplekse aromastoffer som gir teen en fyldig, fruktaktig karakter. Mange norske viltvoksende planter egner seg godt til dette formålet. I denne artikkelen presenteres en praktisk metode for fermentering av blader fra følgende arter:
Bjørk (Betula pubescens / B. pendula)
Bringebær (Rubus idaeus)
Blåbær (Vaccinium myrtillus)
Rogn (Sorbus aucuparia)
Bjørnebær (Rubus fruticosus agg.)
Eik (Quercus robur / Q. petraea)
Valg av blader
Unge, friske blader fra mai til midten av juni er best egnet. De inneholder høyest andel eteriske oljer og enzymer som er nødvendige for vellykket fermentering. Blader bør høstes i tørt vær, helst midt på dagen, og uten tegn til sykdom eller insektskader.
Forberedelse og kutting
Et viktig steg for å aktivere fermenteringsprosessen er å bryte opp celleveggene i bladene. Dette gjøres ved å kutte bladene grovt i en kjøkkenmaskin. Store biter gir struktur, men samtidig nok overflate til å sette i gang enzymaktivitet.
Gniing og pakking
Etter kutting bør bladene gnis lett sammen med hendene for å frigjøre saft og enzymer. Deretter legges de i en fermenteringskrukke (eller annen tett beholder). Bladene må presses godt sammen slik at det oppstår minst mulig luftrom – oksygen hemmer ønsket fermentering og kan føre til muggvekst.
Bruk et lodd eller en passende vekt for å holde bladene nede i krukken. Deksel bør ligge tett, men tillate minimalt med luftutveksling.
Temperatur og tid
Fermenteringshastigheten påvirkes av temperaturen:
| Temperatur (°C) | Omtrentlig tid til ferdig fermentering |
| 18–20 °C | 3–5 dager |
| 21–24 °C | 2–3 dager |
| >25 °C | 1–2 dager |
Ved romtemperatur på ca. 23 °C, er fermentering ofte ferdig på 2 dager.
Når er fermenteringen ferdig?
Det viktigste kjennetegnet på ferdig fermentering er lukt. Når bladene utvikler en tydelig fruktaktig eller bæraktig aroma, er prosessen fullført. Lukten skal være fyldig, søt og uten antydning til rå eller grønn vegetabilsk lukt.
Tørking og lagring
Etter endt fermentering må bladene tørkes raskt for å hindre videre gjæring. Bruk gjerne en dehydrator eller ovn på 30°C med god lufting. Når bladene er helt tørre og sprø, oppbevares de i lufttette beholdere, mørkt og tørt.
Resultat og kvalitet
Hjemmefermentert te av norske bladplanter har en rikere og mer kompleks smak enn mange importerte urteteer, som ofte er produsert industrielt og sprøytet. Ved å bruke ville og usprøytede blader sikres høy kvalitet, både smaksmessig og helsemessig.
Erfaring i praksis
Et praktisk eksempel: Etter å ha plukket blåbærblader (Vaccinium myrtillus), rogneblader (Sorbus aucuparia) og bjørkeblader (Betula spp.), ble de kuttet grovt i kjøkkenmaskin, gnidd lett sammen og presset i fermenteringskrukke. Etter ett døgn ved ca. 23 °C utviklet bladene allerede en tydelig bæraktig lukt. Fermenteringen forventes ferdig i løpet av neste dag. Dette gir en naturlig, bærekraftig og aromatisk urtete – uten behov for sprøytemidler, kunstig smak eller tilsetningsstoffer.
Fermentering av norske bladplanter gir urteteer med unik smak og høy kvalitet. Med enkle hjelpemidler og god forståelse for prosessen, kan hvem som helst produsere bærekraftig, fruktig og lokal te av blader som ellers ofte blir oversett. Dette er et godt alternativ til masseprodusert og importert te, og en metode som kombinerer økologi, håndverk og sensorisk nytelse.
