Nå er det høst, og siden jeg var barnehagejente, har det vært surkål som mine besteforeldre laget i en stor tønne. Mormor kuttet kålen, og morfar blandet alt med salt og presset det i en gedigen tønne. Tønnen sto først noen dager inne på kjøkkenet slik at kålen ble sur. Det var vanlig fermentering. Tønnen satte de i uteboden når den var ferdig fermentert. Jeg hadde ikke hørt ordet fermentering før jeg flyttet til Norge. Russere kaller ikke surkål for fermentert kål. Fermentering er den gamle teknikken som folk brukte i gamle dager. 25 g salt til 1 kg kål blandet med gulrøtter var vanlig russisk standard i gamle dager.
Før jeg flyttet til Norge i desember 2002, spurte jeg min mormor hva jeg skulle handle av matvarer til henne slik at hun slapp å handle selv. Poteter hadde hun, siden hun var selvforsynt med det meste, og sendte poteter fra Jaroslavl til Murmansk om høsten med en container. Svaret til min mor: «Kan du kjøpe flere kålhoder og gulrøtter? Når du og moren din skal bo i Norge, blir det tungt for meg å kjøpe flere kålhoder og bære dem hjem. Hvis vi to kan lage surkål, har jeg nok surkål til mars når jeg skal dra på landet. Det er også lurt å lære seg å lage surkål før du flytter til Norge. Det er sikkert ikke lett å kjøpe det i Norge.»
Min babushka Anja hadde helt rett. Surkålen som jeg smakte i Norge, smakte pyton. Det var min verste opplevelse når det ble servert julemat. Pinnekjøtt var godt, og ribbe smakte fantastisk, syntes jeg. Norsk surkål var det verste jeg har smakt noensinne. Det smakte helt forferdelig. Min mor hadde nok hjemmelaget surkål hjemme siden hun var vant til å fermentere alt mulig rart, så julen ble reddet.
Jeg vet ikke hvorfor folk begynte å lage surkål med å bruke eddik i Norge… Jeg mistenker at de begynte å bruke eddik når de begynte å bruke mange rariteter i maten for å øke fortjenesten til dem som produserte mat. Det er betraktelig mye enklere å gi sur smak til kålen ved å tilsette eddik, i stedet for å vente flere dager på fermentering. Prosessert mat smaker pyton uansett hva det er.
Fermentering er en prosess som man lett kan kontrollere når man kjenner teknikkene. Heldigvis ble jeg opplært av min mormor for 22 år siden.
Nesten alle grønnsaker kan fermenteres. Nå i farten kommer jeg ikke på noe jeg ikke kunne ha fermentert. Poteter og mais kan nok ikke fermenteres, alt annet går sikkert greit. Om våren fermenterer jeg geiteramsskudd.
I 2014 holdt jeg et fermenteringskurs på Os hvor jeg bodde. Siden den tiden har jeg testet flere nye oppskrifter. Det er veldig spennende med fermenterte grønnsaker. Har man mange grønne tomater om høsten, kan man lage grønne sure tomater. De smaker godt. Min mor tok alle grønne tomater fra landet når vi dro til Murmansk i slutten av august, husker jeg. Hun fermenterte dem når vi kom til Murmansk. Hele høsten før vi fikk surkål, spiste vi sure grønne tomater.
Jeg pleide å fermentere kål i et vanlig stort 5-liters glass fra IKEA, med en asjett og en stor og tung stein som jeg la på asjetten tidligere. Nå har jeg en fermenteringskrukke. Det er lurt å investere i redskaper som skal brukes til matlaging.
Nå er det høst, og butikkene er fulle av lokale norske grønnsaker som er produsert av våre flinke bønder. I år har jeg ikke nok kål for å fermentere, siden det nå bare er grønnkål og kinakål igjen i hagen. I forbindelse med salget av huset til min mor måtte jeg flytte hele hagen fra landet til byen. Det gikk på bekostning av produksjonen av noen grønnsaker. I år har jeg verken hodekål eller brokkoli. Neste år blir det forhåpentligvis mye mer kål i hagen min i byen.
I dag måtte jeg kjøpe kål for å lage surkål. På Rema 1000, som er min nærmeste butikk, hadde de både hvitkål og rødkål. Rødkålen så vakker ut. Jeg kjøpte tre kålhoder. Det går an å fermentere rødkål også. Smaken blir litt annerledes, men fargen er mye vakrere, synes jeg.
Når jeg kom hjem, begynte jeg å google om fermentering av rødkål på russisk og fant en oppskrift fra Irland av rødsurkål med einebær. I Russland er det mer vanlig å bruke karve når man lager surkål. Jeg er ikke så glad i karve, og det er omtrent det eneste krydderet jeg ikke har hjemme. Einebær har jeg alltid. Noen bruker laurbærblader.
Jeg brukte 2,5 kg rødkål, 600 gram gulrøtter, ca. 10 einebær, salt og 2 ts honning.
Man bør helst bruke salt uten jod til å fermentere grønnsaker. Jod forhindrer utvikling av melkesyrebakterier, som er nødvendige for at kålen skal få sur smak.
Man kan eksperimentere og bruke litt rødbete i surkålen for å få en litt rosa farge når man bruker hvitkål. Å bruke rødbete i surkål er ganske vanlig i Georgia (tidligere Sovjetisk republikk).
Man kutter kålen i lange strimler, rasper gulrøttene på en ganske grov rasp. Da vi kjøpte huset vårt for 10 år siden, spurte min mor hva jeg ønsket meg til jul. Jeg fikk en kuttemaskin fra Sage, som kutter mye grønnsaker og frukt. Min kuttemaskin kutter både gulrøtter og kål slik jeg liker best—i lange tynne strimler.
Lange tynne strimler er best, men har man ikke en kuttemaskin, kan man bruke vanlig grov rasp.
Når kålen er kuttet, bruker jeg en stor kasserolle og gnir strimlene slik at de begynner å avgi saft. Deretter tilsetter man salt og blander kål og gulrøtter sammen med salt. Salt hjelper å få ut saften fra grønnsakene. Bruker man litt honning, går fermenteringen raskere, siden bakteriene får litt karbohydrater som forenkler prosessen.
Jeg er veldig spent på hvilken smak surkål med einebær får. Jeg har en mistanke om at det vil gi julesmak. Jeg kommer til å oppdatere artikkelen når kålen er ferdig. 😊
Er du kjent med fermenteringsteknikken, prøv å lage surkål av rødkål. Fargen er mer spennende enn vanlig hvitkål.
Sauerkraut som tyskerne er så flinke til å lage, er jo surkål hvis man oversetter det i Google Translate. Ekte surkål smaker betraktelig mye bedre enn surrogatkål med eddik, som frekke norske matprodusenter klarer å selge til folk.
Prøv å lage ekte surkål til jul. På julaften skal man spise det beste. Surkål må være ekte på julaften.
